Статья:
10 сентября, 2016 10:30
21

Какой хлеб — визитная карточка Москвы? Рассказывают историки русской кухни

Некоторые виды хлеба только здесь получаются по-настоящему вкусными. Какие — в День города решили вспомнить историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины.

В XVI—XVII вв. на Руси и бедные, и богатые ели ржаной хлеб. Иногда к ржаной муке примешивали ячную (ячменную). Из пшеничной муки в праздничные дни пекли калачи, которые можно было купить в монастырях, на городских и сельских базарах. Калачи лучших сортов в виде колец небольшого размера изготовлялись из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола. Калач из толчёной муки назывался братским. А калачи из пшеничной муки пополам со ржаной — смесные — подавали даже к царскому столу.

Вообще, калачом назывался любой белый хлеб в форме замка с дужкой (или, позднее, — просто в виде дужки). Существуют две основные версии происхождения слова. Славянская — от "коло", то есть "круг" (помните, есть ещё слова "коловрат", "колобок", да и вообще "колесо"?). И тюркская — от "колак", что значит "ухо".

Первые упоминания о калаче на Руси относятся к Мурому ещё XIII века и объясняются контактами местных хлебопёков с татарскими. В Средние века этот город имел статус торгового, поэтому калач стал своеобразным брендом именно здесь.

В Москве калачи, как огонь, горячи

Москве же он достался, как говорится, по наследству. Владимиро-Суздальское княжество постепенно теряло своё значение, уступая княжеству Московскому. Так и калач, как один из символов экономического благополучия, переместился в столицу. Здесь он нашёл многочисленного потребителя, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу. До сих пор он остаётся одним из кулинарных столичных сувениров.

Калачи относятся к ситным хлебам, то есть сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука замечательно пропекается, тесто из неё хорошо подходит. Кроме того, ему дают вызреть, подойти не один, а два раза. Также его тщательно несколько раз вымешивают. Поэтому калачи выходят пышными, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным мякишем.

Калачи в средневековой Москве — блюдо праздничное. Оно — часть торжественного стола даже в царских палатах. Большие размеры, по свидетельству Григория Котошихина (автора сочинения о современной ему истории России XVII века. — Прим. ред.), имели именинные калачи: "…а зделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина" (аршин равнялся шагу человека, то есть примерно семидесяти сантиметрам. — Прим. автора).

Одно из отличий калачного теста — его способность не черстветь длительное время. В XIX веке калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где отогревали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспечённые даже по прошествии месяца-двух.

Бублики-баранки. Воскресный торг у Сухаревской башни. 1910-е гг. Фото: © Jsulib.ru

Отзывы иностранцев

Сведения о хлебе можно обнаружить в записках многих иностранцев, посещавших в XV—XVII веках Московию. Посол Венеции И. Барбаро отмечал изобилие хлеба в Москве, ему вторил А. Контарини: "Край чрезвычайно богат хлебными злаками". М. Фоскарино удивлялся тому, что русские возделывают не один, а несколько злаков — пшеницу, рожь, два вида проса. Член папской миссии в Московию Дж. П. Компани писал: "Хлеб они обычно приготовляют из двух сортов пшеницы, и он удивительной белизны. Общественных мельниц у них нет, жители как городские, так и сельские мелют зерно дома и дома приготовляют хлеб. Его пекут в тех же печах, которыми обогревают помещения".

Английский путешественник Р. Ченслор, проживавший в Москве в 1553—1554 годах, был поражён тем, что в столицу везли очень много хлеба: "Каждое утро вы можете встретить от 700 до 800 саней, едущих туда с хлебом (зерном. — Прим. автора)".

Первые иностранные хлебопёки появились в России в начале XVIII века, в эпоху Петра I. В их заведениях (а они тогда уже назывались булочными) работал сам владелец-мастер и наёмные подмастерья с учениками. Для принятия на работу нужно было сдать экзамен в городской управе. Эти булочные специализировались в основном на выработке большого количества сортов изделий мелкого развеса.

Главная кулинарная интрига

К началу XX века хлебный ассортимент Москвы был весьма велик. В 1910—1914 годах основными сортами считались: французская булка (65%), булочная мелочь (1%), весовой ситный (12%), московские калачи (10%), баранки (8%), сдоба и сухари (2,5%), мучные кондитерские изделия (0,5%), парижские, берлинские и другие (2%). Всего — 300 наименований.

Фото: © РИА Новости/Анатолий Гаранин

Но, похоже, самая интересная интрига, описанная в нашей кулинарной литературе, связана с московскими сайками (булочное изделие, имеющее продолговато-овальную форму. — Прим. ред.). Изначально это были сдобные булочки без каких-либо добавок. Но затем в тесто стали класть изюм. Как он оказался в составе, предположил Гиляровский (русский писатель, историк, автор знаменитой книги "Москва и Москвичи". — Прим. ред.):

"В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.

— Эт-то что за мерзость? Подать сюда булочника Филиппова! — заорал как-то властитель за утренним чаем.

Слуги, не понимая, в чём дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.

— Эт-то что? Таракан?! — и суёт сайку с запечённым тараканом. — Эт-то что? А?

— И очень даже просто, ваше превосходительство, — поворачивает перед собой сайку старик.

— Что-о?.. Что-о?.. Просто?

—  Это изюминка-с.

И съел кусок с тараканом.

— Врёшь, мерзавец. Разве сайки с изюмом бывают? Пошёл вон.

Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма, да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил".

Вот только когда же эти сайки у нас появились? Не те филипповские, с изюмом, а самые обычные. Массово рецепты саек встречаются в кулинарной литературе в середине XIX века. А самое раннее литературное упоминание о них мы обнаружили в "Словаре кандиторском, приспешничем, дистиллаторском…", изданным Василием Левшиным в 1795—1797 годах: "Булки по величине своей требуют к выпечению четверть часа и более. А во второй раз в печь сажают маленькие булки и сайки, потому что для оных печь в первый раз бывает горяча".

Лучшие сайки в середине XIX века продавались на Красной площади. Именно там находилась лавка пекаря Румянцева. Продукция его так и называлась — румянцевские сайки. Русский историк Александр Терещенко в 1848 году удивлялся, что "московские сайки могут печься только на своём месте. В другом же месте никакое искусство не сделает их вкусными, — этому причиной вода и выделка местной муки".

Помимо Румянцева лучшие и самые свежие сайки продавались в булочных Ивана Филиппова. А купец Чуев славился своими собственными сайками, которые выпекали на соломенной подстилке и часто так и продавали — с приставшими к румяному дну соломинками.

Хруст французской булки по-стахановски

Хлебное дело в Москве не было забыто и после революции. Понятно, что воспоминания об СССР у всех разные. Но есть одна вещь, по которой ностальгируют, пожалуй, все. Это советский хлеб. Существует стойкое заблуждение, что он был простой и именно этой простотой и привлекал людей. Действительно, что может быть понятнее — вода, дрожжи (закваска), мука да соль. А вот всякий там хруст французской булки — это якобы от прошлого мира. Прах которого пролетариат  "отряхнул со своих ног".  Действительность, как часто бывает, оказалась совсем не такой.

Продавец хлеба. Гравюра XIX в.

Советская власть достаточно быстро осознала, что старая хлебопекарная промышленность к социализму не приведёт. Вот почему уже в 1924 году почти одновременно на заводе "Мельстрой", в воронежском "Машинотресте" и на заводе "Крымское машиностроение" в Симферополе начался выпуск технологического оборудования для хлебозаводов. С 1926 года хлебопекарное оборудование начали производить на Украине — на заводе "Электрохлеб", где техническим директором работал талантливый инженер-изобретатель Григорий Марсаков.

Настоящим же началом создания в нашей стране собственной хлебопекарной промышленности считается 1925 год, когда Советом труда и обороны было принято решение о механизации труда на существующих предприятиях и строительстве новых хлебозаводов. И вот здесь, обратите внимание: уже к началу первой пятилетки (1928 год) было введено в эксплуатацию 34 хлебозавода, реконструировано 103 пекарни. Даже на сегодняшний день эти цифры впечатляют.

Но что же выпускали на этих заводах? Далеко не только обычные батоны и "кирпичи".

Булочно-берлинское производство — слышали о таком? А, между прочим, так называемая берлинская сдоба была самым качественным хлебным продуктом в России ещё с конца XIX века. А выборгско-венская сдоба? Сегодня лишь профессионалы помнят эти термины. Но исчезли они из нашей жизни лишь в 1980-е годы. А до и после войны все эти сорта хлеба вполне можно было встретить в московских магазинах. И стахановцы вполне себе могли хрустеть той самой французской булкой.  

Впрочем, не только этими булками славилась советская хлебопромышленность. Хлебная мелочь — вот, наверное, что было самым вкусным и самым желанным ассортиментом булочных в те годы. Плюшка, устрица, штруцель. Ватрушка и бриошь, рулетик с маком и венская слойка, солёные подковки и, конечно, калачи московские, которые прошли с нами через столетия непростой истории. Может, когда-нибудь их снова можно будет купить в любой московской булочной?

Сухое киевское варенье. История и рецепт

Деликатесы Олимпиады-80

Секрет крымских чебуреков

Теги:
еда, деньгорода, столица, хлеб

Другие новости