Гаяне Бреиова: Влюбитесь в ресторанный бизнес, окунитесь в него по уши и созидайте!

Когда я приехала в Москву с полуторагодовалым ребёнком на руках, то преследовала только одну цель. Нет, даже не цель, а задачу — прокормить дочку. Это оказался сложный этап, поскольку после развода у меня было очень подавленное состояние.  

— Гаяне, а когда Вы открыли свой первый бизнес? С какими сложностями пришлось столкнуться?

— Первый бизнес я открывала вместе с супругом и партнёрами в 2001 году, спустя 7 лет после приезда в столицу. В то время я уже успела набраться достаточно опыта в работе официантом, менеджером, управляющим, и с этой точки зрения сложностей не возникало. Трудности представились только в подходе и неуютном взаимодействии с партнёрами.

— Как Вы выстраиваете бизнес-процессы в своих ресторанах? На что обращаете внимание в первую очередь?

— Начнём с того, что я знаю, как «дышит» и чем «дышит» ресторанный бизнес. Лично провожу тренинги с моей командой по бизнес-процессам, хореографии в зале, корпоративной культуре и нашему уникальному конкурентному преимуществу. А особое внимание, конечно, обращаю на глаза гостей. Если они довольны, значит, команда работает как надо.

— Подбор команды тоже играет немаловажную роль в ресторанной сфере. Как Вы выбираете персонал?

— В первую очередь, я полагаюсь на свою интуицию. Из ста случаев оплошности или неточности в выборе составляют всего 3-5%. Каким я хочу видеть человека в моей команде? Ярким, эмоциональным, живым, энергичным, любящим ресторанный бизнес и профессиональным.

— Некоторые рестораны спустя год-два после открытия завершают свою работу. И таких не мало. Отсюда вопрос: как остаться на плаву?

— Вообще не советую изначально задаваться целью остаться на плаву, иначе так потом и будет. Чтобы проект успешно развивался и стал долгожителем, необходимо ежедневно и последовательно трудиться не покладая рук, относиться к нему с любовью и регулярно проводить SWOT-анализы.

— Поделитесь своими планами? Думали развивать бизнес и открывать что-то еще?

— Женщина, занимающаяся бизнесом, может быть счастлива и без открытия новых точек. (Улыбается). Ей не нужно завоёвывать весь мир – достаточно завоевать сердца гостей в имеющихся ресторанах и дальше точить своё мастерство. Но я вас разочарую – планирую открытие RAW Bar в Москве. Также поступают предложения по открытию ресторанов в США и Арабских Эмиратах. Пока сложно представить, как это будет работать без моего ежедневного присутствия, но, может быть, такая схема взаимодействия себя оправдает.

— Гаяне, что Вы думаете в целом о ресторанном бизнесе? Какие проблемы сейчас стоят особенно остро?

Итак, проблема номер один – бабушки, которые могут на протяжении двенадцати лет существования ресторана писать во все органы, якобы их что-то в нём не устраивает, таким образом ставя палки в колёса бизнесу. Незащищенность предпринимателя я считаю самой главной сложностью. Вторая проблема заключается в нас самих, рестораторах, которые не звонят коллегам, чтобы получить информацию о сотруднике, работавшем на предприятии и уволенном по той или иной причине. Любой официант, лишившийся работы за воровство, вымогательство или пьянство, может перейти дорогу, зайти в другой ресторан, и его с радостью примут в команду. Поэтому обращусь к коллегам – давайте звонить, писать друг другу и запрашивать рекомендации с места работы потенциального сотрудника.

— Что важно знать и понимать, чтобы открыть свой ресторан? Хотелось бы услышать от Вас секреты успеха и советы начинающим рестораторам. 

— Надо иметь свои деньги и быть готовым их потерять. Или же уметь брать на себя обязательства, чтобы заимствовать финансы у банка на своё имя. Первый шаг – вы настроены открыть свой бизнес, и не важно, ресторанный или какой-нибудь другой. Далее нужно решить, согласны ли вы жить этим бизнесом, потому что в ресторанах, например, праздников нет. В выходные дни мы, наоборот, работаем еще больше. К тому же, нужно по-настоящему любить людей, чтобы с одной стороны ими управлять, а с другой стороны баррикады их обслуживать. Очень важно понять, в чем заключается ваша уникальность и ответить на вопрос, почему и зачем к вам будут приходить гости. А еще не помешало бы самому уметь готовить, понимать всю технологию и все бизнес-процессы. Хотя уверена – первых двух пунктов достаточно, чтобы убедиться в том, что у вас всё получится! Ведь бизнес – это всегда риск, а просчитанный риск должен принести свои плоды. Мой совет: влюбитесь в ресторанный бизнес, окунитесь в него по уши и созидайте!